私房水煮牛肉的做法

时间:2020-01-06来源:未知作者:admin点击:
说白了也就是调料下的重,但重可不意味着就是多。川菜中对食材很是讲究,做什么菜用什么油,有什么辣椒、花椒都是有要求的。 先来炸花椒和辣椒酥,锅热后倒入75g左右的食用油,

  说白了也就是调料下的重,但重可不意味着就是多。川菜中对食材很是讲究,做什么菜用什么油,有什么辣椒、花椒都是有要求的。

  先来炸花椒和辣椒酥,锅热后倒入75g左右的食用油,小火放入花椒炸香(油一定要多,这一步是一定要有的,第一次做没有炸干辣椒和花椒,辣味不足,麻味不够。)

  炸辣椒也就一分多钟的事儿,炸的时候不停把油浇到辣椒上,或者用漏网压着浸炸。(炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可)

  捞出干辣椒切段,或者切碎也可(这时候的辣椒炸的很酥脆,辣味也基本没有,味道已经融入到油里面,这也是水煮牛肉好吃的关键点一:炸酥花椒辣椒)

  这时候准备制作复合油,香料有:桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个(第一次做也没有此步骤,成品总感觉少了些什么,分析了一下是油不够香,后两次改良加入香料炸油,效果很好。这也是此菜关键点二:复合油)

  牛肉中加入一点点的盐和鸡精,一勺料酒,一勺生抽,蛋清一个,少许水淀粉腌制15分钟(做水煮菜加入蛋清是保证肉口感滑嫩的关键,也是关键点三)12、

  再下入芹菜、蒜苗、白菜叶(传统水煮牛肉没有蘑菇和豆芽,这个根据个人喜好选择,金针菇什么都可以)

  准备炒水煮料,干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g左右(火锅底料是 我改良的,最好选牛油做的麻辣口味,这个也是关键点四。只有用牛油的水煮料才香,正宗不正宗暂且不谈,不加味道是逊色不少滴。)18、

  豆瓣酱用一半辣一半不辣的是为了调和口感。(不辣的是我在四川卖酱料的那里买的,尝了一下感觉要比超市买的红油豆瓣味道浓郁一些,没有那种咸辣味。只用郫县豆瓣酱也可以)

  加入开水和浓汤宝(如果有鸡汤或者牛骨头最好不过了,这里是偷懒的家庭做版法。这也是关键点五:用高汤煮汤底。)

  烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣(我没有再加盐了,因为浓汤宝、豆瓣酱、酱油已经很咸了,可以尝一下汤觉得淡了就加一点盐。注意汤空口尝要咸一些才合适,菜还要吸收一点咸味)

  轻轻地煮上2-3分钟即可,捞出来放入盆中(关键六:入味。这样处理过的菜相比有些直接菜汆水之后摆在盆中的做法这样要入味的多)

  这时候把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内(这时候可以把锅从火上撤下了,一片片的放,不要沾粘)

  锅放到火上火开大,煮开汤。等到肉变色轻轻推几下即可(关键点七:煮肉时间要短。一变色即可,久了就老了)

  最后火爆的一步,热30-50g左右的油,油热到微微冒烟即可,分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上(油温不能过高把辣椒粉泼糊了)